【明酒探秘】探索老明光美酒的奧秘所在

      引言：“大江南北走一走，好喝還是明光酒”。不同地方的酒，就像不同地方的人。水土有別，秉性各異，酒的風格也截然不同。在名酒璀璨的徽州大地，明光酒憑借綿、柔、爽、凈、香的獨特風格，受到了諸多愛酒人士的喜愛，成為了幾代安徽人共同的味蕾記憶。今天，就讓我們跟隨“全國勞動模范”、國家高級釀酒師、明光酒業技術質量部釀酒總工程師趙玉龍一起探尋老明光美酒的奧秘。

探索老明光美酒的奧秘所在

      現代人喝一杯名酒很容易，但要喝一杯真正的好酒卻不那么簡單。我時常想一杯小小的美酒為何有人對她情有獨鐘，如癡如醉？他們說：“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”。喝一壺老酒能品百味人生，又為何有人對她婉言相謝呢？他們說白酒爆辣、上頭，不喜歡。我是一個釀酒人，又是一名消費者，對一杯美酒的向往感受深切，一輩子就為了一瓶好酒，是我此生的情懷、使命和追求。

      什么才是最好的美酒呢？她有什么標準呢？幾十年來我到過很多的名酒廠，如瀘州老窖、劍南春、白云邊、稻花香、景芝及省內的各大酒廠，拜訪了很多的專家教授，請教過許多的同行師傅，還有消費者，他們都說好酒的標準是綿、柔、爽、凈、香。也有人說“不辣嘴、不刺喉、醉的慢、醒酒快”，還有人說“不上頭，適合自己的酒”眾說紛紜，見仁見智。但我相信哲學家黑格爾說過的一句話“意見多種，但真相只有一個”。我釀酒四十年，苦苦追尋老明光美酒的這一真相，終于從兩個方面窺破了老明光美酒的奧秘所在。因為在糧谷中本身帶有一種糧香，我把它們劃總為高粱香、玉米甜、大米凈、小麥苦澀等現象，糧谷的香味不同，所以酒的風格也不同。當然那些過于爆辣的酒一定不是好酒，因此我茅塞頓開，原來如此。現在老明光美酒經過幾十年的反復研究、實驗、總結、創新，終于呈現了一杯老明光美酒的奧秘所在，那就是窖香濃郁、綿柔凈爽，不上頭、不辣嘴，所以我十分自信的講老明光這杯綿柔豐滿的的酒已經釀出來了。

      眾所周知，老明光有著悠久的釀酒歷史并有著深厚的文化底蘊，我們博眾家之長，采取多糧谷制曲形成了獨家的一圈一點紅的塊曲，盡可能擴大大曲中多種微生物菌群，在釀酒中極盡發揮糖化發酵增香作用。釀造方面，我們采用小窖全手工釀造，窖池容積只有9立方米。促使糧醅充分與窖泥接觸的最大化，我們始終堅持使用東北高粱。

      東北高粱光照時間長，糧谷的香味物質豐富，經高溫潤料堆積40——60分鐘，進行除雜、快速吸水膨脹，將粱的香味物質成分提前釋放，充分拌合香醅，進行固態蒸餾。并長期堅持古法老五甑操作，不間斷的養窖，使老明光美酒中具有五大香味成分，即窖香、醇香、糧香、曲香、糟香，和2000多種風味物質成分。老明光酒體窖香突出，綿甜凈爽，不辣嘴，不刺喉，不上頭。再經江南大學微生物研究合作，無數次實驗，分析對比，分別確定老明光酒一百二十多種微生物，并有幾十多種健康因子的存在，我終于找到了并攻克導致白酒爆辣、上頭的兩大元兇，做到了綿甜香凈爽，不上頭不刺喉。老明光酒還充分發揮陶壇的特色優勢儲藏，歷經歲月的積淀，使老明光酒體中的風味物質充分交融，分子從新排列組合，去雜增香，豐滿協調。

      念念不忘，必有回響，這是一杯老明光美酒的奧秘所在，這是老明光釀酒人的匠心傳承，這是老明光釀酒人的智慧結晶，這是明光酒業科技創新的結果，這是老明光時光的沉淀。這杯美酒綿甜凈爽，我們把它命名為老明光綿柔系列。我們把這杯美酒獻給那些懂酒、愛酒、知酒和健康飲酒并享受生命意義的人們。

      作者簡介：趙玉龍，男，1956年人，1979年加入明酒跟隨師傅董澤保學習釀酒，先后擔任釀酒車間組長、釀酒車間主任、工會主席等職務，現任明光酒業技術質量部釀酒總工程師。趙玉龍從事釀酒40余年，刻苦鉆研老明光釀酒技藝，不斷完善和創新明綠液酒全國首創工藝，為明光酒業產品質量的優化和提升做出了重要貢獻。2002年獲得安徽省勞動模范稱號，2011年獲安徽省輕紡行業建功“十二五”勞動競賽先進個人稱號，2014年被全國總工會授予“全國五一勞動獎章”，并通過國家高級釀酒師專業技術職稱認證，2015年獲“全國勞動模范”榮譽稱號。

（文：趙玉龍  圖：桑雅 范新發  編輯：程非凡）